Como escolher pescado fresco?

O pescado é rico em proteínas de alto valor biológico e lípidos, sobretudo ácidos gordos essenciais ómega 3. É uma fonte de vitaminas (vitamina A, D e B12) e de minerais (potássio, fósforo, iodo, selénio e cálcio). Pela sua relevância em termos nutricionais, interessa saber como escolher este produto.

Após a sua captura, iniciam-se várias alterações microbianas e físico-químicas, bem como a formação de múltiplos compostos, que se manifestam no aspeto e no cheiro do pescado. Estas alterações permitem avaliar o seu grau de frescura.

Peixe: o que procurar?

Os peixes podem ser divididos em dois grupos: os azuis e os brancos. Os azuis possuem uma cor azulada na região do lombo e contêm um alto teor de gordura, variável em função da época do ano. Incluem espécies migratórias que utilizam a reserva de gordura nas suas longas viagens. Incluem-se neste grupo o atum, o carapau, a cavala e a sardinha.

Os peixes brancos possuem uma pele de cor prateada e, comparativamente ao grupo anterior, possuem um menor teor de gordura. Exemplos destes peixes são o linguado, o peixe-espada, a faneca, a pescada e o tamboril. Apesar de existirem algumas diferenças entre estes dois grupos, em termos gerais, os sinais de frescura que deverá procurar são:

• Pele com cores vivas e brilhantes;
• Muco cutâneo aquoso e transparente;
• Olho convexo e abaulado com pupila negra e viva;
• Carne firme e rígida;
• Guelras de cor vermelho-vivo a púrpura, sem muco e com cheiro a mar.

Crustáceos

Este grupo engloba os caranguejos, as santolas, as sapateiras, as lagostas e os camarões. Quando comprados vivos, deve garantir que apresentam:

• Carapaça brilhante e dura;
• Grande movimentação das patas;
• Corpo firme e aderente à carapaça;
• Carne firme e translúcida;
• Cheiro a mar.

Se comprados cozinhados e refrigerados:

• Casca húmida e brilhante;
• Olhos brilhantes e salientes;
• Corpo curvado naturalmente e com a cauda dobrada sob o tórax;
• Apêndices resistentes, firmes e bem aderentes ao corpo;
• Cheiro a mar.

Os crustáceos, particularmente camarões, gambas e lagostins, podem escurecer por um processo conhecido por melanose. Contudo, os pigmentos responsáveis não constituem problema para a saúde.

Moluscos bivalves

A amêijoa, o berbigão, a conquilha, o mexilhão e a vieira estão incluídos neste grupo. As suas zonas de produção são alvo de controlo por entidades oficiais. De forma a garantir que foram apanhados em zonas não interditas e que foram tratados e embalados num Centro de Depuração/Expedição aprovado, deve procurar no rótulo uma marca de identificação oval: o número de controlo veterinário.

As embalagens de moluscos bivalves devem ser invioláveis e permanecer fechadas até à apresentação para venda ao consumidor final. Sinais de frescura a considerar na sua compra incluem:

• Animais vivos;
• Conchas fechadas e resistentes à tentativa de abertura. Se abertas, fecham-se ao mais leve toque;
• Água do interior abundante e transparente;
• Carne consistente ocupando quase na totalidade a concha;
• Cheiro a mar.

Cefalópodes

Em produtos como chocos, lulas e polvos, deverá confirmar que apresentam:

• Pele lisa, húmida e aderente à carne;
• Pigmentação viva e característica da espécie;
• Olhos vivos, salientes e brilhantes;
• Carne consistente, firme e elástica;
• Braços ou tentáculos resistentes ao arranque;
• Cheiro a mar.

E depois de comprar, o que fazer?

Um dos fatores mais importantes na conservação do pescado é a temperatura a que é armazenado. Quando mantido à temperatura ambiente, ocorre uma rápida degradação. Deve ter os seguintes cuidados com o pescado:

• Durante as compras, deve ser um dos últimos produtos a ser adquirido e acondicionado em sacos térmicos;
• Depois da compra, colocar imediatamente o pescado no frigorífico;
• Evitar conservar o pescado fresco por mais de 3 dias. É aconselhável consumir no dia da compra ou no dia seguinte. Se pretender consumi-lo posteriormente, é preferível guardá-lo no congelador, em sacos próprios para congelação de alimentos. Uma vez descongelado, não deverá ser novamente congelado;
• Preparar apenas no momento de utilização – depois de cortado, a sua degradação é mais rápida.