É perigoso consumir alimentos com bolor?

Pode ser perigoso consumir alimentos com bolor?

Sim! O consumo de alguns alimentos com bolor, ou aos quais retiramos o bolor visível, pode tornar-se perigoso pela possível existência de substâncias tóxicas para o ser humano. Estas substâncias tóxicas são produzidas por fungos filamentosos, que comummente designamos de bolor ou também como mofo.

Onde surge?

Geralmente desenvolve-se em ambientes quentes e húmidos e pode surgir em diferentes tipos de alimentos como os iogurtes, as nozes, as frutas secas, as maçãs, os queijos, etc.

O bolor está apenas na superfície dos alimentos?

Não! O seu desenvolvimento pode ocorrer em todo o alimento de forma não visível e as possíveis substâncias tóxicas produzidas podem estar distribuídas por todo o alimento.

Existe bolor seguro para consumo humano?

Sim! Há até queijos como o Roquefort, Gorgonzola ou o Stilton que são fabricados com recurso a bolores específicos. Queijos como o Brie e o Camembert também possuem bolor de superfície branco. Os bolores utilizados na produção destes queijos são necessários para o processo de fabrico e seguros para consumo humano.

Alimentos com bolor: o que fazer?

Preferencialmente devem ser descartados. Contudo, alguns podem ser aproveitados desde que se certifique que retira todo o mofo do alimento. Outros conselhos:

• Se o alimento estiver totalmente coberto, descarte-o;
• Evite cheirar o bolor nos alimentos pela possibilidade de inalar substâncias tóxicas;
• Higienize o local onde estava armazenado o alimento e verifique todos os alimentos que se encontravam próximos uma vez que o bolor se espalha de forma veloz.

Quais os alimentos com bolor que posso aproveitar? Quais devo descartar?

Aproveitar os seguintes alimentos:

• Salame seco e presuntos bem curados - retire o bolor que se encontra na superfície;
• Queijo duro. Corte pelo menos 2,5 cm em redor do local
• (mantenha a faca afastada do bolor para que não contamine outras partes do queijo);

Descartar os seguintes alimentos:

• Doces e geleias;
• Iogurte e natas;
• Nozes;
• Pão;
• Frutas e legumes (especialmente os de consistência mais macia como maçãs, pêssegos, etc.);
• Manteiga de amendoim;
• Queijos em pedaços, ralados ou fatiados (todos os tipos);
• Restos de refeições (sobras de carne, massa alimentícia, etc.);
• Queijos macios (exemplo: Cottage, queijos de barrar, Neufchâtel, Chèvre, Bel Paese, etc.). Descarte também queijos macios como o Brie e o Camembert caso apresentem bolores que não fazem parte do seu processo de fabrico.

Referências Bibliográficas:

1. Stroka J, Gonçalves C. Mycotoxins in food and feed: An overview. Encycl Food Chem. 2018.
2. United States Department of Agriculture (USDA). Food Safety and Inspection Service (homepage da internet). Molds On Food: Are They Dangerous? (acesso março 2020).
3. World Health Organization (WHO). (homepage da internet). (acesso março 2020). Disponível em: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins.
4. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (homepage da internet). Mycotoxins and food supply. (acesso março 2020). Disponível em: http://www.fao.org/3/u3550t/u3550t0e.htm.
5. European Commission. Aflatoxins, Ochratoxin A and Patulin. Reports of the Scientific Committee for Food (35th series).

Autoria:
Unidade de Nutrição Clínica do Hospital Lusíadas Lisboa